رست قهوه ( coffee roasting) چیست ؟
اگر اهل خوردن قهوه هستید حتما برایتان پیش آمده که هنگام خرید از شما بپرسند چه نوع قهوه ای می خواهید ؟ لایت ، مدیوم یا دارک ؟!
این سؤال مربوط به مراحل رست یا برشته کردن دانه های قهوه است که قصد داریم در این مقاله شما را با آن آشنا کنیم .
گیلاس قهوه( Coffee Cherries ) میوه ای قرمز رنگ و آبدار است که دانه های قهوه درون آن قرار دارند . با پوستگیری گیلاس ها دانه های قهوه را استخراج می کنند .
دانه ی قهوه تازه استخراج شده سبز رنگ است و بوی گرد و خاک و علف می دهد و هیچ خبری از بوی آن قهوه ی دم کرده داخل فنجان نیست !
در این مرحله دانه ها طعم خاصی ندارند و برای رسیدن به آن عطر و طعم دلچسب دانه ها حتما باید رست یا برشته شوند .
رست قهوه در واقع مرحله ی بو دادن یا برشته کردن دانه های قهوه است که به روش های مختلف انجام میشود و میتواند عطر و طعم منحصر به فردی برای آنها ایجاد کند .
دانه های قهوه ی خام اسیدیته ی بالایی دارند که با رست کردن دانه ها میزان اسیدیته کاهش می یابد و بر طعم قهوه اثر می گذارد.
یکی از دلایل مهم برای رست کردن دانه ها میزان آب و رطوبت موجود در آنها هست که مانع خوب دم کشیدن قهوه میشود و با رست کردن رطوبت اضافی دانه ها از بین میرود و محصول نهایی با کیفیت تری خواهیم داشت .
انتخاب درجه رست به کیفیت دانه های اولیه بستگی دارد . هرچه دانه های سبز کیفیت بالاتری داشته باشند رست کمتری برای آنها انجام میشود . دلیل آن چیست ؟
هرچه مرحله ی برشته کردن دانه ها با حرارت بالاتر و مدت زمان طولانی تری انجام شود روی عطر و طعم آنها تأثیر بیشتری دارد و با اضافه کردن عطر دودی و طعم کاراملی به قهوه ویژگی های اصلی قهوه را کم تر می کند .
یکی دیگر از دلایل انتخاب درجه ی رست قهوه ، کاربرد آن است . اگر قرار باشد از دانه های قهوه برای تهیه ی اسپرسو استفاده شود درجه ی بیشتری برای رست آنها انتخاب می کنند که باعث می شود دانه های اسپرسو بیشتر در آب حل شوند .
بطور کلی انواع رست قهوه به دسته های زیر تقسیم می شود :
در رست لایت یا سبک ، زمان رست دانه ها کوتاه است و کمترین میزان تغییرات در آنها ایجاد می شود به همین دلیل طعم اصیل تری از قهوه را ایجاد می کند .
در زمان حرارت دهی رطوبت داخل دانه ها بخار شده و فشار خروج بخار باعث ترک خوردن دانه ها میشود .
در رست لایت دمای داخلی دانه های قهوه ۱۸۰ تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد است و این اولین مرحله ی ترک خوردن دانه هاست . درست زمان شروع ترک خوردن دانه ها ، رست متوقف می شود و این کار نیاز به مهارت بالایی دارد که اگر به درستی انجام شود نتیجه ی آن قهوه ای با اسیدیته ی بالاست که نقش مهمی در طراوت و کیفیت قهوه دارد . همچنین این درجه از رست رنگ قهوه ای روشنی را در دانه های قهوه ایجاد می کند .
در این نوع رست هیچگونه روغنی روی دانه ها وجود ندارد چون برشته کردن در دمای پایین انجام می شود و دانه های قهوه بیشترین میزان کافئین را دارد که باعث می شود طعم متفاوتی داشته باشد .
در این درجه از رست دمای داخلی دانه های قهوه به ۲۱۰ تا ۲۲۰ درجه سانتیگراد میرسد . این مرحله بعد از ترک اول دانه هاست و رست کردن دقیقا قبل از ترک دوم تمام می شود .
در این دما قندهای داخل دانه ی قهوه شروع به کاراملی شدن می کنند در نتیجه رنگ دانه ها قهوه ای کمی تیره شده و آروما یا رایحه ی قهوه کمی قوی تر می شود .
این قهوه دارای اسیدیته کمتر و کافئین کمتر نسبت به رست لایت است . این نوع از رست بیشترین مصرف را در جهان دارد و طعم آن مورد پسند اکثریت افراد است .
در این نوع رست دمای داخلی دانه ها به ۲۲۵ درجه سانتیگراد میرسد و فرآیند برشته کردن تا کمی پس از ترک ثانویه دانه ها ادامه پیدا می کند . در نتیجه ی این دمای بالا سطح دانه ها روغنی شده و رنگ آنها قهوه ای تیره می شود. قند موجود در دانه های قهوه کاراملی شده و طعم شیرین تری را ایجاد می کند همراه با آرومای خیلی قوی .
این نوع قهوه اسیدیته و کافئین پایین تری نسبت به انواع لایت و مدیوم دارد . دانه های قهوه ای که برای این درجه از رست انتخاب میشوند معمولا کیفیت پایین تری دارند تا با استفاده از تغییرات حاصل عطر و طعم بهتری در آنها ایجاد شود .
دانه هایی که رست دارک می شوند کاملا به رنگ سیاه درآمده و سطح آنها روغنی و براق میشود . دمای داخلی آنها به ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد میرسد که این دمای بالا عطر و طعم دودی و سوخته ای را برای قهوه ایجاد کرده و اسیدیته ی آن را به میزان قابل توجهی کم می کند . این نوع از رست بیشتر در اروپا طرفدار دارد .
جواب این سؤال کاملا به نظر وسلیقه ی شخصی شما بستگی دارد که چه نوع عطر و طعمی را بیشتر دوست دارید ،اما بطور کلی می توان گفت که دانه های قهوه ای که کیفیت بالاتری دارند معمولا برای رست لایت و مدیوم انتخاب می شوند و این نوع از قهوه ها به دلیل اینکه دمای کمتری را تحمل می کنند خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتری داشته و برای سلامت شما مفیدتر هستند .
از لحاظ طعم نیز برای کسانی که به طعم های میوه ای و شیرین علاقه مند هستند رست روشن تر و لایت انتخاب مناسب تری ست و برای افرادی که به طعم های تلخ و شکلاتی و طعم های قوی تر علاقه مندند رست های تیره تر می تواند جذابیت بیشتری داشته باشد .
